Vì sao dự thảo tiêu chuẩn mới cho nước mắm gặp nhiều ý kiến trái chiều?

Cập nhật: 08:08 | 11/03/2019
Chuyên gia cho rằng Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không phù hợp thực tế.

Mới đây, đại diện Câu lạc bộ (CLB) Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội (HH) Thực phẩm Minh Bạch; Hội DN Hàng Việt Nam Chất lượng cao; Hội Lương thực, Thực phẩm TPHCM; HH Nước mắm Nha Trang; HH Nước mắm Phan Thiết; HH Nước mắm Phú Quốc; Cty CP Chế biến dịch vụ Thủy sản Cát Hải đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NNPTNT; Bộ trưởng Bộ KHCN về việc xây dựng các Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước nắm.

Theo bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng, sau khi tiến hành hội thảo để góp ý kiến cho bản Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN ) 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm với sự tham gia của đại diện các bên và một số nhà sản xuất nước mắm..., nổi lên một số vấn đề cần được xem xét, điều chỉnh.

Cụ thể, sau sự cố Asen đối với nước mắm truyền thống, việc rà soát, xây dựng các văn bản tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được Thủ tướng chỉ đạo các Bộ có liên quan xây dựng cho sản phẩm nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đã được ban hành cũng như đang trong quá trình soạn thảo, có nhiều nội dung được quy định chưa bám sát thực tế sản xuất nước mắm, đang cổ súy cho loại nước chấm công nghiệp (NCCN); nguy cơ ngành nước mắm truyền thống (NMTT) không còn đất sống.

Ngày 8/3 vừa qua, Cục Chế biến và Phát Triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) đã tổ chức họp báo trao đổi về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (do Bộ NN-PTNT soạn thảo) sau khi dự thảo này vấp phải sự phản ứng dữ dội từ các hiệp hội cũng như các nhà sản xuất nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất).

Một số chuyên gia về nước mắm bị “phớt lờ” không được mời họp, nhưng đã đến dự và có ý kiến cho rằng xu thế xây dựng TCVN, QCVN cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp; tạo rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

vi sao du thao tieu chuan moi cho nuoc mam gap nhieu y kien trai chieu

Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc

TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm của HH Thực phẩm minh bạch, thành viên CLC NMTT (VASEP) cho hay: Vấn đề mà những nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng chính là về tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn Codex là một tiêu chuẩn chung các nước dựa vào đó để làm khi trao đổi hàng hóa, nhưng các nước vẫn có quyền ra tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm của mình, mà đây lại là sản phẩm truyền thống.

Điều quan trọng mà mọi người tiêu dùng cần hiểu rõ là nước mắm truyền thống không giống như nước mắm pha loãng, nước mắm công nghiệp. Thế nhưng, hiện nay, từ cái tên “nước mắm” đã bị lợi dụng, bị lập lờ đánh lận và người ta đang cố gắng để xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (thực chất chỉ là nước chấm có pha hương liệu). Cái tên “nước mắm” phải được hiểu và chỉ sử dụng cho loại được làm từ cá và muối, chứ không phải là chuyện lấy nước mắm truyền thống về pha loãng ra, rồi cho các loại hóa chất vào.

Bà Dung đặt câu hỏi: Tại sao chúng ta cứ phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra? Tại sao không quay trở về với truyền thống của chúng ta? Các làng nghề truyền thống làm nước mắm được Nhà nước công nhận để làm gì khi mà tiếp tục đưa ra dự thảo tiêu chuẩn này?

TS Dung nói thêm: Bản thân bà là người đã cùng chuyên gia châu Âu xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm của thủy sản, những gì đặc thù của địa phương, của chuyên ngành, người ta chấp nhận hết. Bởi vì người ta biết nó là cái truyền thống nên nó phải như vậy.

Tại sao phải xây dựng giống như các nhà máy chế biến thủy sản, tức là phải ốp lát này kia, vì chỉ chỗ nào đóng chai, khi ra các thành phẩm cuối cùng thì mới cần các điều kiện như thế.

Hay như vấn đề điều kiện của nhà thùng, nơi lên men nước mắm, chúng ta thử nhìn xem hầm lên men rượu Cognac, Bordeaux, hầm ximăng mốc thếch lên tại sao vẫn được mà nhà thùng nước mắm lại không được? Vì vậy khi viết tiêu chuẩn thì phải quy định làm sao cho phù hợp với thực tế.

vi sao du thao tieu chuan moi cho nuoc mam gap nhieu y kien trai chieu
TS Trần Thị Dung chia sẻ với báo chí.

“Bây giờ các nhà sản xuất nước mắm truyền thống mà tôi đã gặp gỡ họ vào cuối tháng 2 vừa rồi thì người ta không muốn tranh luận với nước mắm công nghiệp và các tiêu chuẩn nữa. Họ chỉ muốn làm rõ ra rằng cái gì làm từ cá và muối ra nước mắm thì đó là nước mắm truyền thống. Hãy trả lại tên nước mắm cho các sản phẩm nước mắm thực sự", bà Dung nêu nguyện vọng của các nhà sản xuất truyền thống.

Cũng theo bà Dung, điều khiến bà và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại nhất chính là dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

Bà Dung cũng nhấn mạnh, hiện có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp chỉ có vài “đại gia”. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở các địa phương đều được Cục, Chi Cục hay phòng an toàn vệ sinh thực phẩm,... cấp phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất. Nếu không đủ điều kiện thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã bị đóng cửa từ lâu.

"Chúng tôi cũng đề nghị Bộ NN&PTNT là đơn vị chủ quản về ngành sản xuất nước mắm (hoặc Bộ Y tế về an toàn thực phẩm) phải đánh giá rủi ro về histamine trong nước mắm truyền thống, cho nước mắm cao đạm. Vì tiêu chuẩn Codex xây dựng trên cơ sở nước mắm, cách làm của Thái Lan, chứ Việt Nam không hề có làm đúng mức việc đánh giá rủi ro histamine trong nước mắm", TS Dung nói thêm.

P.V (Tổng hợp)

  • Xin chờ trong giây lát...